Segredos da azeitona

Antes de chegar ao consumidor, a azeitona passa pelos processos de seleção, curtição e fermentação/foto: Divulgação/Vale Fértil

Ingrediente facilmente encontrado em receitas servidas nos lares e restaurantes brasileiros, de pizzas a saladas, passando por tortas salgadas, pães, farofas e molhos para massas, além de ser consumida como aperitivo e para finalizar o elegante drink dry martini, a azeitona tem uma série de características e quatro curiosidades sobre esse fruto da oliveira são reveladas por Lauren Vicki, supervisora de qualidade e responsável técnica da Vale Fértil.

A Vale Fértil, detentora dos rótulos Vale Fértil, Rívoli e Malagueña e marca líder em azeitonas no Brasil por sete anos consecutivos, atua em todas as etapas de produção, do campo à venda para os consumidores. A empresa planta e cultiva oliveiras na Argentina; depois, no Brasil, as azeitonas são processadas, envasadas e comercializadas para todo o mercado nacional. O Brasil é o segundo maior importador de azeitonas do mundo, atrás somente dos Estados Unidos.

Confira as quatro curiosidades:

Milhares de espécies

Atualmente, estão catalogadas mais de duas mil espécies de azeitonas ao redor do mundo e o Conselho Oleícola Internacional (COI) estima que 139 variedades respondam por 85%, aproximadamente, da produção mundial do fruto. Cada uma tem características próprias, como tamanho, formato e quantidade de polpa.

Mas apesar da extensa lista de varietais, são cinco os principais tipos que chegam à mesa dos consumidores: Arauco (Argentina), Gordal (Espanha), Azapa (Chile e Peru), Picual (Argentina e Espanha) e Manzanilla (Espanha). Apesar de originalmente espanhola, é a versão argentina desta última variedade que é a mais consumida pelos brasileiros, com sabor levemente ácido.

Azeitonas pretas X azeitonas verdes

Os leigos costumam diferenciar as azeitonas apenas pela coloração, pretas ou verdes. Poucos sabem, contudo, que os frutos podem pertencer a uma mesma variedade, sendo que o que os diferencia é o ponto de colheita.

As verdes, como se pode imaginar, são colhidas precocemente, enquanto as pretas estão maduras. É por isso que nas azeitonas verdes o amargor costuma ser mais acentuado, enquanto as pretas são conhecidas por seu sabor mais suave, além da maciez.

Sabor natural muito amargo

Por serem naturalmente bastante amargas, as azeitonas não são consumidas frescas. Para serem comercializadas, passam por um longo processo antes de chegar às gôndolas dos supermercados e das casas de especiarias, envolvendo seleção, curtição e fermentação antes do envase.

“Há um rigoroso controle em cada etapa do processo, da plantação à colheita, do processamento ao envase, tudo para que as azeitonas cheguem à mesa dos nossos consumidores com qualidade e dentro dos padrões microbiológicos, químicos e físicos estabelecidos por legislação”, afirma Lauren Vicki.

A cultura perfeita

Para que seus frutos consigam se desenvolver, as oliveiras precisam de uma certa quantidade de frio. Na Europa, Espanha, Itália e Grécia são os maiores produtores de azeitona, enquanto na América Latina é a Argentina que se destaca. Em solo brasileiro, a maior parte das áreas plantadas está no Rio Grande do Sul, sendo que a maior parte dos frutos é destinada à produção de azeites.

A plantação é irrigada por meio de um processo com gotejamento ou inundação. A definição do momento ideal para a colheita depende de diversos fatores, como o grau de maturação, as condições meteorológicas, o método de cultivo e a facilidade de desprendimento das azeitonas.

Na Argentina, a colheita começa no fim de fevereiro e vai até junho. Na Espanha, maior produtor não apenas europeu, mas também global, a colheita tem início em agosto e se estende até novembro.

(Com informações de v3 Comunicação)

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