Omakase, uma sequência gastronômica na qual o cliente confia nas escolhas do chef; Usuzukuri, um sashimi com lâminas finíssimas; Chawanmushi, um tipo de pudim cozido no vapor e servido em xícara: por trás desses três exemplares da culinária japonesa estão chefs experientes e talentosos, cujo dia-a-dia é encantar o cliente com sabores delicados.
No Aizu Japanese Cuisine, em Curitiba (al. Carlos de Carvalho, 2420, Bigorrilho), não apenas um, mas três chefes se movimentam por trás do balcão e dos espaços da cozinha, ambientes que se completam com a elegância dos salões temáticos, onde a iluminação também parece conferir mais charme às refeições.
Desde a inauguração do Aizu, o sushiman Marcos Furtado comanda o balcão com a serenidade de quem conhece o valor do ritual. Formado na primeira turma de Gastronomia da Opet, é defensor do Omakase: “No Omakase servimos os melhores e mais frescos ingredientes do dia. Temos uma sequência de etapas como base, mas o intuito é surpreender de acordo com o paladar e a expectativa do cliente”.
Furtado aprecia o equilíbrio entre o contemporâneo e o tradicional: “Acho importante mantermos o viés clássico, com sabores de intensidade marcante, como o Saba (cavalinha curada), que desafia o senso comum dos novos endereços asiáticos da cidade. Tenho muito apreço também pelo Usuzukuri de Robalo, em lâminas quase translúcidas, e pelo Chawanmushi, um flan salgado que traduz a memória japonesa”.
À frente da cozinha quente, o chef Mikhail Wakuda, paulistano, completa seis anos no Aizu. Quando chegou, encontrou uma história sólida. “Honrar os chefs que passaram por aqui sempre foi meu ponto de partida. Com o tempo, trouxe novos insumos, aprimorei técnicas e incorporei uma identidade que conversa com essa tradição”.
Foi Mikhail quem introduziu ingredientes raros no Aizu, junto ao chef Marcos, como a água-viva condimentada enviada do Japão, o mini polvo, o Black Cod e o Wagyu Yakimi, além do uso do wasabi fresco, de Nagoya e Shizuoka, em determinadas estações do ano.
Suas marcas tornaram-se assinatura. Desenvolveu a cocção do polvo em técnica francesa – junto ao ex-chef executivo Pedro Noda – cozido por três horas e meia em baixa temperatura, até alcançar a textura quase silenciosa que compõe o sushi. Lapidou o Spring Roll com massa de fécula de arroz, mais leve e crocante, e resgatou uma receita de família, natural de Hiroshima, o molho Gomamissô, base do clássico Black Cod, um dos carros-chefe do menu do Aizu, finalizado na robateira que preserva o umami e traz leve toque defumado. Em meio à intensidade, Mikhail também aperfeiçoou o Udon da falecida matriarca Yoshiko Igarashi, com tempurá de camarão, naruto e shitake.
Sete anos após entrar como estagiário, Cristiano Felde é hoje subchef do sushi. Formado pela Nagoya Sushi School, representa o cuidado em preservar as tradições da cozinha japonesa. Fascinado por frutos do mar exóticos, cita insumos como as vieiras de Hokkaido e as centollas, que desafiam o repertório tradicional e revelam novas fronteiras do paladar. “Acho que a identidade do Aizu não é se afirmar como o melhor restaurante japonês de Curitiba, mas preparar a melhor gastronomia japonesa de Curitiba”.
Na última etapa da experiência, a doçura é arquitetada. Vanessa Azuma, proprietária do Aizu e filha de Hilda Igarashi e Edison Azuma, foi responsável por introduzir ao restaurante a confeitaria Yogashi e Wagashi, que une rigor japonês e técnica francesa. Arquiteta por formação e confeiteira por vocação, trouxe sobremesas que se tornaram ícones, como o Sorvete de Mochi, de película quase translúcida; o Choux Cream, com craquelin japonês, e o Blondie de Matchá.
O Aizu abre de segunda a sábado, das 19h às 23h30; reservas 41. 3043-0420 e 41. 99960-8887 (WhatsApp).
(Fonte: THT Comunicação e Arte)