Foto: Júlio Zaruch
A Vinícola Araucária, de São José dos Pinhais, região metropolitana de Curitiba, prepara-se para colocar no mercado, já no final deste ano, os espumantes da safra 2015, que começaram a passar, neste agosto, pelo processo de finalização, chamado de dégorgement.
A finalização consiste na retirada de sedimentos das garrafas, onde ocorre a segunda fermentação do espumante, e na adição de licor de expedição (açúcar e vinho) para determinar o tipo de produto da linha Poty Lazzarotto: nature, brut e demi-sec. O trabalho é coordenado pelos enólogos Marcos Vian e Anderson Schmitz, sócios da vinícola, e também pelo enólogo Joel Ferrari.
A finalização compreende também o fechamento da garrafa com rolha de cortiça e gaiola de arame (que prende a rolha), a rotulagem e embalagem para venda. Os espumantes da linha Poty Lazzarotto, elaborados com uvas chardonnay (70%) e pinot noir (30%) cultivadas na própria vinícola, são classificados de acordo com a quantidade de açúcar por litro: nature (de zero a 6 gramas), brut (de 6 a 15 gramas) e demi-sèc (de 20 a 60 gramas). A classificação é estabelecida pela legislação brasileira.
No dégorgement, realizado após a decantação dos sedimentos da fermentação nas garrafas, cada garrafa é retirada dos pupitres (tipo de cavalete de madeira) e colocada em caixas com o bico para baixo. Em seguida, é congelado o gargalo da garrafa num congelador especial, retirada a tampinha de metal e expelido o bloco de gelo contendo os sedimentos que se formaram no bico. Imediatamente depois é adicionado o licor de expedição em quantidade específica para determinar o tipo de produto que se pretende. Finalmente, são colocadas a rolha e a gaiola de arame em cada garrafa. Antes da comercialização, as garrafas ficam em repouso por aproximadamente um mês.
Os espumantes da Vinícola Araucária são elaborados pelo método champenoise (ou tradicional) em duas etapas. A primeira consiste na elaboração de um vinho base, com a primeira fermentação realizada em tonéis de aço inoxidável; a segunda etapa, que começa com a adição de leveduras, é na verdade uma segunda fermentação, que ocorre já na garrafa. Nessa segunda fermentação, as garrafas ficam por algum tempo (três meses) nos pupitres, com os bicos voltados para baixo. Nos gargalos das garrafas são depositados os sedimentos (células mortas do levedo). Durante esse tempo, as garrafas são giradas diariamente em um quarto de volta. Toda essa etapa é chamada de remuage, A finalização do espumante ocorre exatamente após a conclusão da remuage.